焦糖色素是人类使用历史*悠久的食用色素之一，是食品添加剂的重要组成部分，也是目前人们使用的食品添加剂中用量*大、*受欢迎的一种。添加目的是为了改变食品的色泽，不同的食品，需要添加不同特性的焦糖色素，主要根据焦糖色素的色率、红色指数、pH值及胶体电荷等决定其添加种类。食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂在卫生部颁布的GB2760-1996中，允许其在酱油、食醋、调味酱等调味品中使用。由于其具有水溶性好、着色力强、安全无毒、性质稳定等诸多优点，在调味品行业得到了*应用。

一、焦糖色素的产品指标

（1）色率与红色指数：焦糖色素作为一种着色剂，色率是一个重要指标，其规定是0.1％焦糖溶液(W/V)采用精密分光度计在610nm的波长下，通过1cm的比色皿测定其光密度，再通过公式换算得出色率(单位EBC）。光密度越大，表示着色力越强；红色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度特性指数，它确定焦糖色素的色彩度。红色指数越高，表示焦糖色素中红色组份所占比例越多。

（2）波美度和粘度：波美度反映了液体焦糖色素固形物的含量，粘度反映其粘稠性和附着力。产品附着力强，应用于酱油可使其体态稠厚，挂壁性好。

（3)盐水沉淀：在一定浓度的食盐溶液中，溶解适量的焦糖色素，再通过离心机离心，以确定该焦糖色素的耐盐性。该项指标在一定程度上反映了焦糖色素的胶体稳定性，对于用在酱油中的焦糖色素而言，盐水沉淀指标显得尤为重要。

二、焦糖色素在调味品中的应用  

焦糖色素的生产因工艺和采用愿敷料的不同，可分为非氨法酱色、法酱色、亚硫酸法酱色。非氨法酱色目测色率、EBC很低，但红色指数很高，颜色稳定；氨法酱色目测色率、EBC高，耐盐性好，但红色指数不高；亚硫酸法酱色目测色率、EBC较低，红色指数一般，但色泽较亮，颜色稳定。食品论坛,食品安全,调味品中使用的焦糖色素主要是采用氨法生产的。食品论调味品一般食盐含量都比较高(如酱油），而且多数偏酸性，有的酸性较强(如食醋），因此在使用中必须选择适合的品种。酱油中所使用的焦糖色素必须具有耐盐性，否则极易出现浑浊、沉淀，食醋中使用的焦糖色素一般是具有耐酸性，否则会在短期内出现褪色。低色率酱色呈甜味，有明显的红糖清香味，它一方面可增加酱油的浓度、色率和无盐固形物，同时又可改善酱油的口感和风味，并提高酱油的红亮度和挂壁性，在酱油中用量很大（特别是在老抽酱油中中色率酱色呈令人愉快的焦香气味，它的主要作用就是能很好地增加酱油的色泽和香气。所以，酱油调色通常采用低色率酱色和中色率酱色搭配使用的方法，低色率酱色的EBC一般不要求很高（13000——20000），但浓度、红色指数一般要高（浓度≥39°Be′，红色指数≥3.5），而中色率酱色则应尽可能选用高EBC（≥27000）、高红色指数（≥3.0）的酱色。

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