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刺身师傅除了需要有拣选鲜鱼的眼光,更需要有处理刺身的刀法,刺身的切法分为厚造、薄造、角造3种。角造:以削刀切,由近刀刃位下刀,边向下拉刀,完美的厚造可以令角造刺身挺立不倒。厚造:以一口方丁为原则,先切成条形再用直刀由上而下一刀切下去。薄造:以拖刀切出,由近刀尾位置下刀,边用刀斜向后拖到刀尖,用尽刀锋来切,才可以切出*薄刺身。所以他们一般随身有5至6把专门处理刺身的刀,对这些刀他们重视非常,一般是不外借的。
这些刺身刀按外形可分为两类,一类刀背较厚,有将近半寸,尖头短身,多用来斩鱼头及起鱼肉,可以轻易斩断鱼骨,称之为出刃庖刀。另一类则称为柳刃庖刀(又称万能刀),刀锋薄而刀身较长,用以将大块鱼肉切成等份或切片状的刀,如果按用途分,则可分为去鳞、横剖、纵剖、切骨等用刀。